리큐류의 종류
리큐르는 다양한 요리에서도 쓰이고 제과나 디저트를 만들 때에도 유용하게 쓰이는 술 중의 하나입니다.
전 세계에서 수천, 수만 개의 다양한 술이 존재하는데 이 술은 양조주, 증류주, 혼성 주로 각각 분류를 할 수가 있습니다.
양조주로는 맥주, 와인, 미드 (벌꿀 술), 증류주로는 테킬라, 코냑, 진, 소주, 위스키 등이 있고, 혼성 주는 쿠앵트로, 칼루아, 아이리시, 아마레토, 베네딕틴 등이 있습니다.
정말 리큐르의 종류는 다양하고 많아 어떤 제품이 있는지 또 어떻게 사용되면 더 활용도가 높고 맛도 극대화로 높일 수 있는지에 대해서 알아보려고 합니다.
저도 마찬가지로 리큐르를 이용하여 디저트 만들 때 많이 사용하고 있는 중인데요 종류도 많아서 어떻게 선택하고 구입하여 사용해야 할지 고민할 때도 종종 있어서 이번 기회에 조금 더 리큐르에 대해 알아보도록 할게요
리큐르의 뜻과 역사
리큐르란( liqueur ) 영어와 프랑스어 둘 다 동일하게 쓰이고 리케 파세르 즉, 라틴어로 녹이다, 녹여 넣다의 뜻이 담긴 의미로서 리큐르의 어원이라고 볼 수 있습니다.
정확히는 술, 즉 증류를 시킨 주정에 향이나, 약초, 열매나, 과일 , 씨앗이나 , 나무껍질, 곡물, 꽃, 등을 활용하여 감미료나, 착색료 , 꿀, 포도당, 설탕, 향 등을 섞어 만든 술을 리큐르라 말합니다.
술이기는 하지만 이렇게 고유한 천연의 향들을 품은 에센스로 다양한 디저트와 요리 등에서 맛과 , 풍미, 향을 더욱 북돋아주는 역할을 하고 있어 점점 중요한 재료 중의 하나로 인식이 되어가고 있습니다.
또한, 각국의 나라 마다도 리큐르의 정의는 조금씩 다르며, 도수도 다르게 다양하게 생산이 되고 있다고 합니다.
리큐르가 최초 만들어진 시기는 아라비아인들부터 시작이 되었다고 추측도 있으며. 사실 정확한 기원은 없다고 합니다. 여러 가지의 설들이 있는데 , 고대 그리스의 의사였던 히포크라테스가 약의 처방으로 와인에 약초를 넣어 사용된 것부터 시초가 되었다는 설도 전해지고 있습니다.
1300년 전후에서는 아픈 병자들에게 와인을 증류한 알코올에 꽃이나 레몬을 넣고 약주를 만들 어사 용 되었다고 전해지는 데 이것이 가장 현존하는 오래된 기록 중의 하나로 이 때문에 점성술, 연금술에 능했던 아르노 드 빌누를 리큐르의 아버지라고도 칭송을 한다고 합니다. 1330년부터는 약초를 넣은 약초 리큐르가 발전되었고 , 1345년 유럽에서는 페스트균인 흑사병이 발병하여 이때 약초를 넣은 증류수를 사용하기도 하여 보물처럼 중요하게 여겨졌다고도 전해집니다.
1519년~1589년부터는 귀부인들 사이에서부터 퍼져나가게 되고 루이 14세는 노화방지를 위해 장미, 재스민 , 백합 등을 이용해 만들 로솔리라는 리큐르를 즐겨 마셨다고도 합니다. 액체의 보석, 마시는 향수라고도 불리면서 새로운 향과 리큐르들이 생산이 되고 발전되어왔다고 합니다,
1575년 네덜란드의 볼스 사는 가장 오래된 처음 리큐르를 만들고 유통한 현존하는 가장 오래된 주류 회사이며 현재 베를린에서 그 전통을 계속 이어나가고 있는 중이라고 합니다.
1695년에는 오렌지에 큐라소라는 이름을 붙인, 약초와 향료를 사용하지 않은 과일 원료로, 네덜란드 암스테르담에서 요하네스 디카이퍼가 신제품을 출시하기도 했습니다.
1705년에는 증류주에 약초와 과일을 같이 넣어 만든 리큐르를 만들어 판매하기 시작하였고 19세기 말부터는 체리 리큐르가 등장하여 상당히 많은 인기를 얻고 지금까지도 많은 사랑을 받는 리큐르중 하나이기도 합니다.
오늘날까지 이렇게 많은 이들에게 다양한 곳에서 유용하게 사용되고 있는 중요한 재료 중의 하나로 자리 잡고 있는 리큐르의 기원과 등장에 대해 간략하게 알아보았습니다.
리큐르의 제조법
리큐르의 제조법은 증류법, 침출 법, 에센스 법, 이렇게 나뉘어 제조가 되고 있습니다.
1. 증류법 Distillation 증류한 알코올에 식물의 휘발성 성분을 유출하는 방법입니다.
2. 침지법 Maceration 침지법으로는 냉침지와 온 침지로 나뉘며 냉침지는 증류주에 원료를 담아 향미를 침출 시키는 방법이며 온침 지는 열로 뽑아낸 성분을 증류주에 다시 넣고 침지를 하여 유출하는 방법입니다
3. 퍼컬레이션 법 Percolation
여과 침출 법으로 알코올을 순화시켜 원료의 성분을 추출하는 것으로 커피메이커와 같은 유출 법이라고 생각하면 될 것 같습니다.
4. 에센스 법 Essence
합성, 천연 향료를 알코올에 녹여 향미를 담아내는 방법입니다.
디저트에 다양하게 활용되는 리큐르 종류
리큐르는 요리에서도 다양하게 활용이 되고 있지만 특히 요즘은 디저트가 발달되고 종류도 다양해지면서 고객의 소비 수준도 높아지는 추세이기에 다양하고 한층 업그레이드된, 맛의 풍미를 더할 수 있는 리큐르 사용이 확대되어가는 추세입니다.
제품의 다양성과 맛의 차별화를 위해 다양하게 쓰이는 리큐르는 이제 디저트에서도 빼놓을 수 없는 중요한 재료 중의 하나로 자리 잡아가고 있습니다.
리큐르를 디저트에 사용된 시점은 약 18세기부터이며. 셰프 리오가 쿠겔 호프에 럼을 넣은 시럽을 발라서 바바 오럼이 탄생되었다고 전해지기도 합니다. 이처럼 오래전부터 디저트에 사용이 되어온 리큐르를 쓰는 이유는 제품의 풍미를 극대화시켜준다는 점이 포인트입니다.
과일의 향을 듬뿍 담은 리큐르가 대표적으로 많이 사용되고 있는데 산딸기, 체리, 오렌지, 블루베리 , 카시스, 서양배, 살구, 레몬 등 다양한 과일의 베이스의 리큐르가 많이 사용이 되고 있습니다.
당이나 밀, 사탕수수의 발효를 이용하여 만든 럼, 은 14세기 스페인과 포르투갈에서부터 만들어지기 시작하면서 유럽에 전파가 되었다고 합니다. 럼은 바닐라 익스트랙을 만들 때 가장 많이 사용이 되기도 합니다.
그 외 포도주를 주원료로 만든 코냑, 은 프랑스 코냑 지방에서 생산이 되는 세계에서 가장 품질이 뛰어난 제품으로 , 오렌지나 바닐라 베이스로 한 제품들도 다양하게 많이 사용됩니다.
오랜 옛날부터 약용에서도 쓰여왔던 허브나 뿌리, 꽃 잎등으로 만든 민트를 베이스로 한 허브리큐르와 , 살구씨, 커피빈, 밤, 등으로 된 리큐르 종류들도 다양하게 쓰입니다.
과일을 발효하여 만든 브랜디는 키르슈, 칼바도스, 가있으며 발효과정과 숙성과정 증류 과정을 거쳐야 하는 많은 시간을 들여 만들어지며 맛과 향이 가장 뛰어난 술 중의 하나라고 불립니다.
이렇게 다양한 리큐르의 특성과 맛, 그리고 향을 알고 쓰면 원하는 디저트의 맛과 향을 한층 더 업그레이드시켜줄 수 있습니다.
우리들이 모두 잘 알고 있는 타르트들, 그리고 마카롱, 마들렌, 피낭시에, 카눌레, 파운드케이크 , 초콜릿, 티라미수 등 수많은 디저트에서 다양하게 사용되고, 가장 중요한 제품들의 풍미와 맛을 더해주는 역할을 중요하게 수행하고 있는 리큐르들에 대해 간단히 알아보았습니다. 이렇게 수많은 리큐르들 사용으로 더욱 퀄리티가 높은 디저트들이 앞으로도 계속 나오길 기대해봅니다.
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